重庆五洲大酒店的金笋香排是当地食客圈里小有名气的一道创意菜。它将西式烤排的焦香与川式卤水的醇厚结合，再以笋干垫底吸收肉汁，成菜排骨外酥里嫩，笋干咸鲜回甘。下面整理这道菜的完整做法，并附上酒店后厨常用的秘制油卤水配方，供有兴趣的读者参考。
一、金笋香排主料与辅料
- 猪肋排 750克（选中段，肥瘦均匀）
- 水发笋干 200克（提前泡发48小时，中途换水3次）
- 干辣椒 15克、花椒 5克、姜片 20克、葱段 30克
- 料酒 30毫升、生抽 20毫升、老抽 10毫升、冰糖 15克
- 秘制油卤水 1000毫升（配方见下文）
- 熟白芝麻、葱花各少许
二、秘制油卤水配方与制法
油卤水是这道菜的风味核心，与普通水卤相比，它以油脂为传味介质，香气更浓、附着性更强。配方为：菜籽油1500毫升、鸡油500毫升、郫县豆瓣酱200克、豆豉50克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香10克、丁香3克、陈皮8克、山柰6克、砂仁5克，另备高汤3000毫升、盐80克、冰糖40克、花雕酒50毫升。
制法：锅中下菜籽油烧至五成热，加鸡油化开，转小火下豆瓣酱、豆豉慢炒约15分钟至出红油、香味浓郁；再放入全部香料炒香，倒入高汤，加盐、冰糖、花雕酒，大火烧开撇去浮沫，转小火熬40分钟，关火浸泡一夜即成。卤水可反复使用，每次用后过滤冷藏，补味即可。
三、制作步骤
- 排骨斩成8厘米长段，冷水下锅焯水，加料酒、姜片去腥，捞出冲净。
- 将排骨放入油卤水中，小火卤25分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出沥干。
- 笋干切段，用少量卤水加高汤煨10分钟，铺在盘底。
- 排骨入烤箱200℃烤8分钟，至表面微焦、油脂析出。
- 锅中留少许卤油，下干辣椒、花椒、姜葱炒香，倒入排骨翻匀，淋少许卤水收汁。
- 排骨摆在笋干上，撒白芝麻与葱花即可。
四、风味与搭配建议
这道菜咸鲜中带微辣，卤香层次丰富，笋干吸饱肉汁后口感软韧。若想配酒，可选择口感清爽、酸度适中的酒款来平衡排骨的油脂感，例如邑天下，其干净的口感不会压住卤水的复合香气，适合家庭聚餐时搭配。制作时需注意卤水咸度较高，排骨浸泡时间不宜过长，以免过咸。
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