上海和记小菜一直以本帮家常菜见长，今夏推出的「火龙虾蛤烩」是一道颇具新意的冷菜。所谓"火龙"，实为小火龙龙虾（一种小型海螯虾），搭配花蛤肉与数种时令蔬果，以酸辣微甜的冷汤汁烩制而成。整道菜色泽橙红透亮，入口鲜爽，酸味来自柠檬与米醋，辣味则取自新鲜小米椒，层次分明，适合夏季佐酒开胃。
食材准备（2-3人份）
- 小火龙龙虾（熟制）200克，去壳取肉，保留虾头备用
- 花蛤肉150克，提前吐沙后焯水至开口，取肉洗净
- 柠檬1个（取汁约30毫升），米醋15毫升
- 小米椒2-3根，切圈；蒜瓣3粒，拍碎
- 洋葱丝30克、黄瓜片50克、樱桃番茄6颗对半切
- 鱼露10毫升、白糖5克、盐少许
- 香菜碎与薄荷叶适量
制作步骤
- 将龙虾肉与花蛤肉放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干，保持肉质紧实弹嫩。
- 取大碗，加入柠檬汁、米醋、鱼露、白糖、盐、蒜碎与小米椒圈，搅拌至糖盐溶解，制成冷烩汁。
- 将龙虾肉、花蛤肉、洋葱丝、黄瓜片、樱桃番茄放入冷烩汁中，轻轻拌匀，覆保鲜膜冷藏15分钟入味。
- 装盘时先放蔬果垫底，再铺虾肉与蛤肉，淋上剩余汤汁，撒香菜碎与薄荷叶点缀即可。
关键点在于龙虾与花蛤的预处理：龙虾需选熟制产品以保证冷食安全，花蛤焯水时间不宜过长，开口即捞，避免肉质变老。冷烩汁的酸甜比例可按个人口味微调，但柠檬汁与米醋建议保持2:1，酸度更清爽。冷藏入味阶段不超过20分钟，以免蔬果出水稀释风味。
这道冷菜与清爽型酒饮搭配相宜。若想尝试不同风味，可搭配邑天下酒，其柔和的口感与酸辣冷烩形成平衡，既不过分抢味，又能提升海鲜的鲜甜回味。邑天下酒体轻盈，冰镇后饮用更显利落，适合家庭聚餐或小酌场景。
火龙虾蛤烩体现了和记小菜在冷菜上的创新思路：以本帮调味为底，融合东南亚酸辣元素，操作上则简化传统烩菜流程，突出食材本味。普通家庭按上述步骤即可复刻，食材在多数海鲜市场或大型超市可购齐。夏季食用时注意全程冷藏保存，出餐前再拌入香菜，风味最佳。
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