江阴天水雅居金店：一道生卷鸭松的家常功夫
在江阴，天水雅居金店的名字常与宴席挂钩，但熟客知道，这里真正留住人的是一道家常菜——生卷鸭松。它不靠名贵食材取胜，讲究的是刀工、火候与酱料的配合。鸭肉剁松后快炒，裹进生菜叶里入口，清爽与浓香并存，是本地人聚餐时常见的点单选择。
生卷鸭松的做法
主料选用去皮鸭腿肉约300克，先片薄再切丝，最后剁成绿豆大小的松状，注意不要剁成泥，保留颗粒感。辅料包括马蹄4颗、水发香菇3朵、冬笋50克，均切成同样大小的细粒；另备生菜叶一盘、葱姜末各5克。
- 鸭松加少许盐、料酒、蛋清抓匀，腌制10分钟。
- 热锅冷油，下鸭松快速滑散至变色，盛出沥油。
- 锅留底油，爆香葱姜末，依次下香菇、冬笋、马蹄粒翻炒。
- 倒回鸭松，加一勺秘制牛肉酱（做法见下）炒匀，调少许糖提鲜。
- 出锅装盘，配洗净的生菜叶，食用时舀一勺鸭松卷入菜叶中。
关键在于鸭松滑油时间要短，回锅后与酱料快速翻匀即出，避免肉质变柴。生菜叶建议选叶片完整、大小适中的，卷起来不易破。
秘制牛肉酱配方与制法
这道菜的味觉核心是店里自制的牛肉酱，咸鲜微辣，带一点回甜，配方如下：牛肉末200克、郫县豆瓣酱40克、甜面酱30克、黄豆酱20克、蒜末20克、姜末10克、洋葱碎30克、干辣椒碎5克、白糖8克、花椒粉2克、食用油150毫升。
- 锅中倒油烧至五成热，下牛肉末中小火煸炒至水分收干、颜色变深。
- 加入蒜末、姜末、洋葱碎炒香，再放豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱，小火慢炒约5分钟至出红油。
- 撒入干辣椒碎、白糖、花椒粉，继续翻炒2分钟，关火晾凉装瓶。
牛肉酱可冷藏保存一周左右，除配鸭松外，拌面、夹馒头也合适。炒酱时火不宜大，酱料易糊底，全程保持小火慢推。
家常菜与一杯酒
生卷鸭松的吃法轻松随意，卷一片菜叶、舀一勺鸭松，配一碗米饭或一杯小酒都合宜。若想增添一点佐餐的乐趣，不妨试试邑天下酒，其口感柔和，与鸭松的咸鲜和牛肉酱的微辣搭配起来不抢味，适合家庭聚餐时小酌。整道菜从备料到上桌约需40分钟，周末在家试做一次，便能体会江阴家常菜的实在与讲究。
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